Hoy no voy a la escuela, Doña Isabel, mi maestra, lo va a comprender y no me castigará. Es que en mi casa hay que hacer la matanza. Matamos al cerdo que durante mucho tiempo hemos ido engordando con todo tipo de alimentos caseros; es un fiesta para la familia y una tradición con su ritual propio y conservado de padres a hijos y nietos. Por lo que tengo entendido, la cosa ha cambiado mucho.
¡Pobre animal!, desangrado y chamuscado; después, limpieza de la piel tostada, de las pezuñas y orejas, y lavado con agua caliente; todo lo que queda es comestible, nada se va a desperdiciar, pues como dicen los paisanos del lugar, “del cerdo hasta los andares se aprovechan”.
Ya está el cerdo colgado en la polea y aun enterito. Empieza la faena de abrirlo y descuartizarlo, se recoge la sangre que se comerá guisada con cebolla, se sacan las entrañas, se ponen unas cañas que abran los laterales de la panceta, para que corra el aire y se endurezca con el frescor de la noche, mañana continuará la faena.
Por la mañana, los hombres despedazan el animal, clasificando muy bien las partes, dejando en su lugar los jamones y las paletillas, las cintas de lomo para conservarlas en las orzas con aceite, la carne para el picadillo, el tocino y la panceta. Un trato especial para el testuz de la cabeza, las orejas, las manitas y hasta el rabo.
Continúa la faena por la tarde o a la mañana siguiente; las mujeres manipulan la carne magra, que pasarán con cuidado por la máquina de picar para mezclarla con pimentón y convertirla en picadillo, y posteriormente en el incomparable y apreciado chorizo casero, manjar popular que no han sido capaces de igualar las más sofisticadas fabricas de embutidos.
Que espectáculo aquel de la tripa del cerdo, cuando ya se había limpiado de grasas, saliendo por la máquina de picar, llenándose de picadillo, con el esfuerzo de las mujeres y su cuidado de ir picando la tripa para que no quede aire que pueda aflojar la carne y perjudicar la necesaria curación del chorizo. Tarea paciente y admirable que daba como resultado tan suculento manjar. Y bastante similar la elaboración de las sabrosas morcillas, aprovechando la sangre del cerdo y mezclada con arroz y condimentos varios, según los gustos de cada familia. Exquisito plato preparado a la sartén.
Los niños también participan, éramos los primeros testigos de la sentencia del cerdo, de sus berridos de muerte, de la recogida de la sangre, del fuego sobre el animal muerto para chamuscar su dura piel y ásperas cerdas, la limpieza posterior y toda la faena de la matanza. Además, a los chicos nos daban el rabo para que nosotros hiciéramos nuestro fuego aparte, lo asáramos y nos lo comiéramos, que por cierto, bien poco sacábamos del rabo, menos mal que quedaba compensado después con la comida de los ingredientes propios de la matanza.
Así recuerdan las matanzas la mayoría de los mayores de Serranillos, cuyos productos duraban todo el año, bien conservados en aceite y curados en los días fríos de invierno. Otra cosa muy diferente son las matanzas que ahora se celebran, que en un día se realiza toda la faena y se da buena cuenta del cerdo entero; seguro que esos días nadie tiene colesterol ni limites en su dieta…
Un saludo, y seguid disfrutándolo como hasta ahora.
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